ポイント

豆腐は、大豆のタンパク質や脂質でできた粒が互いに結びついて網目のような構造を作り、その中に水分が抱え込まれることでぷるんとした食感を作り出しています。加熱によって温度が高くなると粒同士が引き寄せ合う力が強くなり、この網目がぎゅっと締まるので、水分が絞り出されて豆腐が硬くなります。豆腐を煮込むとボソボソと硬くなったり、豆腐を使った炒め物が水っぽくなったりするのはこのためです。

今回のレシピでは、２の「牛肉を炒める」の工程で肉にほとんど火が通っています。３の「煮る」は、主に豆腐を温めて味を染み込ませることが目的なので、強く加熱する必要はありません。温度が高い方がその分、早く味が染み込みますが、温度が高くなるほど豆腐が硬くなります。水を入れたら強く煮立たせず、ふつふつと水面が揺れるくらいの火加減で静かに温めましょう。豆腐に味を染み込ませつつ、ふるふるやわらかく仕上げることができます。逆に、豆腐はやや硬めがいいという人は、ぐつぐつしっかり煮込むと、ぎゅっと締まった仕上がりになります。好みに合わせて調節してみてください。

10分程度の加熱でもある程度味が染みますが、つゆの味が中までしっかり馴染んだ豆腐が食べたい場合は、一晩寝かせてから食べるのもおすすめです。温度が高い方が具材に調味料が染み込むスピードは速くなりますが、低くてもゆっくりと染み込んでいきます。粗熱が取れたら、豆腐が煮汁に浸るようにしてタッパーなどの保存容器に移し、冷蔵庫で一晩寝かせましょう。冷蔵で２〜３日日持ちするので、作り置きにも便利ですよ。

肉豆腐とすき焼きはどちらも、牛肉を甘辛く煮た料理という点でよく似ています。すき焼きの作り方には関東風と関西風があり、関東では主に、醤油やみりん、出汁などを合わせた割下で肉や野菜を煮るという作り方が一般的です。一方、関西では、肉に砂糖をまぶして炒め、そこに醤油や野菜を加えるという作り方をします。

今回の肉豆腐のレシピは、この関西風すき焼きの「肉に砂糖をまぶして炒める」というやり方を参考にしています。あまり他の料理で見かけない操作なので少しギョッとする人もいるかもしれませんが、実はこれ、とても理にかなっているのです。

肉を加熱すると、タンパク質が凝固し、水分が絞り出されて硬くなります。一方、糖はタンパク質に結びついて凝固を遅らせ、水分を保持して肉をしっとりと保ってくれる性質があります。このため、肉に砂糖をまぶして炒めると、しっとりやわらかく仕上がるのです。

また、砂糖が高温で加熱されることで、一部がカラメル化やメイラード反応を起こし、料理にコクを加えてくれる効果も期待できます。

砂糖がタンパク質の凝固を抑え、水分を保持する効果は、卵料理でも見ることができます。たとえば、卵焼きや錦糸卵を作る際、材料に砂糖を入れるとふんわりやわらかく仕上がります。プリンも、卵液に加える砂糖の量を増やすと、とろりとやわらかく、逆に砂糖を減らすとプリッと硬めの食感に仕上がります。