ポイント

植物は、細胞壁という壁に覆われた細胞がたくさん集まってできています。そして、細胞壁同士は主にペクチンという成分で接着され、互いに固定されることで、植物の体を作り上げています。

細胞壁を接着しているペクチンは、ペクチナーゼという酵素のはたらきや加熱によって分解されます。果物が熟すと柔らかくなるのは、この酵素によって細胞同士の接着がゆるむため。また、野菜を煮たりゆでたりするとやわらかくなるのもこのためです。

また、ペクチンは酸性またはアルカリ性にすることで、分解されやすくなります。そこで今回は、重曹を溶かしたアルカリ性のお湯でみかんをゆでることで、薄皮に含まれるペクチンを分解し、剥がれやすくしました。

なお、このやり方は簡単にみかんの薄皮をむくことができますが、白い筋が残りやすいという難点があります。工場では白い筋が残らないよう、さらに改良を加えた方法で皮をむいています。今回のレシピで作る場合は、あらかじめ太い筋は取り除いておくと、市販のみかんの缶詰のようにきれいに仕上がりますよ。

みかんの缶詰の製造・販売は、明治時代に始まったと言われています。はじめは外皮付きの丸ごとや、外皮を手むきして薄皮がついたままのみかんを砂糖漬けにしていましたが、大正時代になると、薄皮を手やナイフでむいたものが缶詰にされるようになりました。

薬剤を用いて薄皮をむくようになったのは、昭和に入ってからのことです。はじめは今回紹介したレシピのように、アルカリ性の液にひたす方法を用いていましたが、アルカリだけでは白い筋が残り、手作業でこれを取り除く必要がありました。そこで、酸とアルカリの２種類の液で処理する方法が開発され、今もこのやり方が一般的に用いられています。

現在、みかんの缶詰を作る工場では、外皮をむいて房ごとに分けたみかんを、まずは薄い塩酸にひたし、水で洗います。それから薄い水酸化ナトリウム水溶液にひたし、最後によく水にさらしてからシロップ漬けにしています。塩酸、水酸化ナトリウムというと少しギョッとするかもしれませんが、食品製造用のグレードのものを十分に薄めて使用し、その後しっかり水洗いすることで製品には残らないことが確認されています。

また、最近では酵素を用いてペクチンを分解する方法も開発されています。酵素を使うと、酸やアルカリを使う方法に比べて穏やかな条件で薄皮を処理できるため、果物のフレッシュな味わいが残りやすいなどの利点があるそうです。