ポイント

パリパリとした薄い層が何枚も重なったパイ生地のことを、フランス式パイ生地や折りパイ生地といいます。小麦粉と水を練ったものと、バターとを重ね、たたんでは伸ばす作業を繰り返すと、小麦粉層とバター層とが交互に薄く重なった生地ができます。これをオーブンで焼くと、バターがとけて小麦粉の層を高温で加熱するため、揚げ物のようにサクサクとした食感になります。また、生地に含まれる水分が気体となって膨張し、層を持ち上げることで生地が膨らみます。

この生地のポイントは、小麦粉生地の層と層が、バターの層できちんと区切られること。そのためには、バターをとかさずに生地を折りたたんでいくことが大切です。冷蔵庫から出したばかりのバターは、力を加えると形が変わる粘土のような状態。これをめん棒などで伸ばしていくと薄く広がり、小麦粉の層同士を区切るバターの層になります。

ところがバターは30℃前後になるととけて液状になり、小麦粉の層と混ざりやすくなります。つまり、暑い部屋に置いておいたり人の体温に長時間触れたりすると、とけて層を区切ることができなくなってしまうわけです。

これを防ぐため、材料や道具は冷蔵庫でよく冷やしておき、夏場は冷房を効かせるなど涼しい部屋で作業をするようにしましょう。また、人の体温に触れる時間が少なくなるよう、生地を混ぜたり伸ばしたりするときは、なるべくヘラやめん棒などの道具を使うようにするとよいでしょう。

生地を練ったり伸ばしたりするたびに、生地を冷蔵庫で休ませるのは、バターを冷やし固めるためだけではありません。これは生地に含まれる「グルテン」を休ませる時間でもあります。

小麦粉に含まれるタンパク質のうち大部分を占めているのが「グルテニン」「グリアジン」の２種類です。グルテニンは細長いバネのような構造を中心としたタンパク質で、小麦粉に水を加えて混ぜるとグルテニン同士が結びついて、弾力のあるバネの束ができます。この間にグリアジンという球状のタンパク質が取り込まれることで伸びが良くなり、粘り気と弾力のあるグルテンが形成されます。

この生地を練ったり伸ばしたりすると、グルテンが引っ張られ、グルテニンのバネが引き延ばされたような状態になります。そのため、生地の弾力が強くなりすぎて、生地が伸ばしにくかったり、無理に伸ばそうとするとグルテンが引きちぎれてしまったりします。

これをしばらく休ませておくと、バネ同士が結びついていた場所が入れ替わったり離れたりして、引き延ばされたバネが元に戻ります。これにより、弾力が落ち着いて生地が伸ばしやすくなるのです。