肉料理の注意点として「肉は加熱し過ぎると硬くなる」というのを聞いたことはあるでしょうか。一方で「肉をじっくり煮込んでやわらかくする」と言うこともあります。肉は加熱すると硬くなるのでしょうか？　それともやわらかくなるのでしょうか？

実は両方正解。加熱すると、はじめは肉の繊維が縮んでだんだん硬くなります。しかし、これをさらにじっくり加熱していくと、繊維同士を束ねていたコラーゲンが溶け出してほぐれやすくなり、ほろっとやわらかく感じられるのです。

したがって、同じ材料を使っても、加熱時間を変えれば仕上がりも変わります。今回は、火が通る程度にさっと煮て作るオーソドックスな親子丼と、同じ材料でじっくり煮込んで作るほろほろ鶏の親子煮、２つのレシピを紹介します。プリっとやわらかい鶏肉とほろりとやわらかい鶏肉、２種類の食感を比べて楽しんでみましょう。

ポイント

肉を加熱するとまず、生のぐにゃぐにゃとした状態から歯切れの良い食感に変わります。中に閉じ込められていた水分が自由になるため、肉汁のジューシーさが感じられるようになり、風味も良くなります。さらに加熱が進むと肉の繊維が縮み、肉汁が絞り出されていきます。そのため、加熱しすぎた肉は硬くパサパサとしてしまうのです。

これをさらに加熱していくと、今度は肉の繊維を束ねていたコラーゲンという成分が分解され、煮汁に溶け出します。これにより、肉の繊維がほろほろと崩れ、やわらかく感じられるようになります。

したがって、肉をやわらかく仕上げるには、さっと加熱して歯切れよくジューシーにするか、じっくり加熱してほろほろにするか、どちらかの戦略をとる必要があります。中途半端に長く煮るのが一番硬くなるのです。

たとえば親子丼は、小さく切った鶏肉を玉ねぎと一緒に煮て、卵でとじて作る料理。鶏肉は火が通る程度にさっと煮ると、プリっとやわらかく仕上がります。一方で、鶏肉を切らずに丸ごと鍋に入れ、じっくりことこと煮込むとどうなるでしょうか。肉が箸でほぐせるくらいにほろほろとやわらかく仕上がり、卵でとじればこれはこれでおいしい親子煮になります。

同じ材料を使っても、火の通し方次第で食感や味わいが違って感じられるおもしろさがあります。ぜひ作り比べてみてください。

さっと加熱するのがおいしいか、じっくり加熱するのがおいしいかは、肉の種類や形状によって異なります。たとえば今回の鶏もも肉は、さっと煮てもじっくり煮てもおいしく食べられますが、さっと煮るなら中まで火が通りやすいよう一口大に切ったり、そぎ切りにしたりするのがおすすめ。じっくり煮込むなら１枚丸ごと煮たほうが、肉汁や分解されてゼリー状になったコラーゲンが肉の中に留まりやすく、しっとり仕上がります。

牛肉や豚肉の場合、ロースやヒレは肉質がやわらかく、煮込むと硬くパサつきやすいのでさっと加熱して食べるのがおいしい部位です。逆に、肩やスネ、スジ肉などはコラーゲンが多いので、加熱時間が短いと硬くて食べにくいですが、かたまりをじっくり煮込むと繊維がほろりとほぐれ、コラーゲンの部分がとろりとしておいしくなります。やわらかくなるまで１〜２時間かかりますが、圧力鍋を使うと煮込み時間を短縮できます。